Hay tres tipos o variedades de merengue: italiano, frances y suizo. Hoy explicaremos como hacer el merengue italiano. Es el mas temido por ser el que lmas pasos lleva en su elaboracion. Es mas estable que el merengue frances (basico) y su principal caracteristica es que esta cocido a partir de un almibar que se agrega en forma de hilo a las claras, mientras se bate constantemente. Conserva mejor sus propiedades, por lo tanto para decorar tortas y hacer postres es ideal.
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El punto del almibar debe ser de 118°, punto bolita blanda. Como logramos ese punto si no tenemos termometro? cuando el almÃbar empieza a hervir, ira haciendo burbujas cada vez más densas y que tardan más en romperse. Cuando las burbujas más grandes tardan unos dos segundos desde que nacen hasta reventar, estamos muy cerca del punto. Tomar almÃbar con una cuchara y volcarlo dentro de un vaso con agua bien fria, luego tratar de tomarlo con los dedos: se deberia poder hacer una bolita blanda. Si el punto no está, se escurrirá entre los dedos en cambio si la bolita es dura, se paso el punto y habria que volver a empezar. El punto del almibar deberia ser lo mas exacto posible.
Para agregar el almibar a las claras, estas ya tienen que estar a punto nieve (hay que coordinar los tiempos) y recuerden batirlas en un bol de acero inoxidable o enlozado bien limpio, sin restos de yemas. Comenzar a volcar el almibar en forma de hilo, lo mas despacio posible, cerca de la pared del bol y batiendo constantmente. Incorporar todo el almibar y batir hasta que cuando toquemos el bol, este tibio o frio.
Ingredientes: 120g de claras, 240g de azucar y 150cc de agua.
A saber: cada clara pesa alrededor de 30g y la proporcion es en peso, el doble de azucar que de claras o hablando en volumen, una tarrito de claras por dos de azucar.
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