El croco es una planta tuberculosa de hojas estrechas. Sus flores color lila pálido albergan tres filamentos colorados: los estigmas, que son ni más ni menos que el azafrán. Se recogen a mano en el mismo momento de la floración y de inmediato se secan al sol o en hornos, a baja temperatura. En seguida se envasan en recipientes herméticos.

Se necesitan aproximadamente setentamil flores para obtener medio kilo de esta sustancia. Esto, más las hectáreas de tierra destinadas a su cultivo, las tareas previas a éste y el cuidado de las plantas, justifican su altísimo precio,q ue supera al del oro. La cotización varía, además, según la oferta y la demanda de la mano de obra de los recolectores de Valencia y Novelda, las regiones azafraneras por excelencia de España, su mejor productor. Otro azafrán excelente es el de origen iraní. En España, la recolección de los estigmas es una fiesta y se celebra en octubre. Primero sacan el coupé, azafrán óptimo, colorado, sin rastros de amarillo. después extraen el superior, con noveta por ciento de estigmas rojos y diez por ciento de amarillos. Por último obtienen la calidad selecta, con mucho amarillo y rojos pálidos pero buena de todos modos.

El mejor azafrán es el rojo, aunque el color que otorga a las comidas es un amarillo intenso. Si se usa en hebras les concede también un perfume característico y un sabor penetrante, en el que los paladares entrenados pueden llegar a detectar un dejo levemente amargo. El que viene en polvo produce buen color, pero su aroma y su sabor son mucho más leves, sin contar conq ue puede contener agregado de cúrcuma, que da color fuerte pero que no resiste las comparaciones en materia de gusto y olor. Para evitar este riesgo conviene adquirir azafrán d marca reconocida, en las tradicionales cápsulas metálicas o en otro envase confiable, sin dejarse tentar por el que se vende suelto, aunque pueda parecer más barato.

El azafrán se usa en cantidades muy pequeñas. Para que despliegue al máximo sus virtudes se pueden dorar los estigmas en horno muy caliende durante tres minutos, o molerlos en morteros de vidrio, hidratarlos y disolverlos en agua o caldo antes de incorporarlos a las preparaciones, o ponerlos en una cuchara con un poquito de aceite y calentarlos sobre la llama.

Originario de Asia Menor y de los países mediterráneos, el azafrán se empleaba en la antigüedad más que en el rpesente, no sólo por sus propiedades culinarias y medicinales sino también en la fabricación de perfumes y como tinte. Griegos y romanos lo esparcían por el suelo en las reuniones públicas, para perfumar el aire, y lo bebían en infusión, como tónico. La invasión musulmana lo introdujo en España y desde esa época se lo conoce por su nombre actual, que proviene de “amarillo” en idioma árabe.

 

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